A ANVISA estabelece temperaturas seguras para manipulação, armazenamento e distribuição de alimentos, prevenindo contaminação e proliferação de microorganismos.

Temperaturas para Armazenamento

Tipo de Alimento	Temperatura	Observação
Congelados	-18°C ou menos	Carnes, peixes, alimentos congelados
Refrigerados	Até 5°C	Laticínios, frios, carnes resfriadas
Pescados Frescos	Até 2°C	Peixes e frutos do mar frescos
Produtos Secos	Ambiente	Local fresco, seco e ventilado

Temperaturas para Cocção e Distribuição

Processo	Temperatura	Tempo/Observação
Cocção Completa	74°C ou mais	Centro geométrico do alimento
Reaquecimento	74°C ou mais	Reaquecer rapidamente
Distribuição Quente	Acima de 60°C	Manter durante distribuição
Distribuição Fria	Até 10°C	Alimentos prontos refrigerados
Descongelamento	Até 5°C	Em geladeira ou micro-ondas

⚠️ Zona de Perigo - 5°C a 60°C

Esta é a faixa de temperatura onde bactérias se multiplicam rapidamente. Alimentos NÃO devem permanecer nesta zona por mais de 2 horas.

Entre 5°C e 60°C: Multiplicação rápida de microorganismos
Temperatura ideal para bactérias: 37°C (temperatura corporal)
Alimentos prontos devem ser mantidos ABAIXO de 5°C ou ACIMA de 60°C

Temperaturas Específicas por Alimento

Alimento	Cocção Mínima	Armazenamento
Carne Bovina (moída)	74°C	Até 5°C
Carne de Porco	74°C	Até 5°C
Frango/Aves	74°C	Até 5°C
Peixe	74°C	Até 2°C
Ovos	74°C	Até 10°C
Leite e Derivados	Pasteurizado	Até 5°C

Boas Práticas de Manipulação

Resfriamento Seguro

Alimentos cozidos devem ser resfriados de 60°C para 10°C em até 2 horas. Use banho de gelo ou porções menores para acelerar o resfriamento.

Descongelamento

Geladeira: Método mais seguro (até 5°C)
Micro-ondas: Cozinhar imediatamente após
NUNCA: Descongelar em temperatura ambiente

Monitoramento

Use termômetros calibrados para verificar temperaturas. Registre as temperaturas em planilhas de controle conforme exigência da vigilância sanitária.

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Tabela de Temperatura dos Alimentos ANVISA